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法国三星级素食餐馆Arpege
(博讯北京时间2020年1月18日 转载)
    法国三星级素食餐馆Arpege


    巴黎三星级餐馆Arpege餐馆网站,2020年1月。 网络截图
    
    【法国美食 】 : 说到法国美食,人们一般都知道肥肝酱,封鸭腿,勃艮第炖牛肉等法国名菜,它们虽然依然是法国家庭过年过节时绕不过的主菜,但是,今天事实上,这些名菜正在逐渐成为过去,今天的法国人尤其是年轻人中,越来越多的人选择素食。越来越多的人会跟你说,他是Flexiitarien,所谓的弹性素食者,也就是说,并不是绝对不吃肉,在必要的时候,或者没有选择的时候,也可以吃肉。
    
    我们知道,世界上存在各种各样的素食者,有严格的素食者,他们是鱼肉家禽还有奶制品一概不沾。还有一种是只吃奶制品与鸡蛋的奶蛋素食者,他们应该是素食者中人数最多的。同样,也有只吃鱼的有点自欺欺人的素食者,还有一些十分极端的素食者,也就是果实主义者,他们只接受植物自然掉落的果实,印度反殖民时代的英雄甘地就曾经是其中之一,果实主义被营养学家认为是极端的饮食习惯,果实主义者往往被称为是素食者中的塔利班,即使是甘地也仅仅维持了五年。
    
    事实上,素食传统往往离不开各国的历史文化传统,吃素同宗教有着密切的关联,印度是全球素食者最多的国家,是素食者的天堂。中国的佛教信徒传统也在初一,十五,以及观音生日等重要的日子吃素。同样,基督教传统中也有周二吃鱼不吃肉的习惯,甚至还有几天不进食的斋日。不过,今天素食者的饮食选择往往处于爱护动物,保护环境,减低个人碳排放,以及应对气候变化有关,也有人是为了个人健康因素而选择素食。当然,这中间也不排除,某一些附庸风雅,追求时髦的追风族。这应该也是为什么巴黎高档的素食餐馆一般都位于豪华的地区。
    
    今天要向大家介绍的是位于巴黎第七区,荣军院与罗丹博物馆附近的 Arpège 餐馆,Arpège 取名于音乐乐理上的一个专业词汇,中文叫做琶音,这是由于餐馆的主厨 Alain Passard 同时也是一位音乐迷。
    
    这家维持了二十年的三星级餐馆之所以在星级餐馆中脱颖而出,原因就在于他的素食,去年在洛特丹举行的“全球最佳蔬菜餐厅”批评大赛中,他的名次又从前年的第八名提升到了第四名。Arpège虽然不是一家纯素食餐馆,但是,在这里蔬菜是主料,鱼肉则是配料。
    
    琶音餐馆的主持是一位有远见的管理者,他从2001年开始,就在菜单上除去了带血的嫩牛扒等传统菜单,推出越来越多的蔬菜以及水果菜单,2002年他在巴黎近郊购买了首个蔬菜园,之后,便一发不可收拾,到今天,他已经拥有三家蔬菜园,播种纯有机蔬菜与水果,今天他餐馆中消费的几乎所有的蔬菜与水果都来自自己的裁员,他发明的玫瑰苹果派将苹果刨成丝带,再组合成玫瑰状,一个普普通通的苹果派做成了一个美味的艺术品。今天玫瑰苹果派已经成为该餐馆的专利。
    
    除了保障新鲜,美味的蔬菜供应之外,保护土地,维持生物多样性也是他们的初衷,他们家的菜园子中给所有的小动物提供生存的环境,使蔬菜,水果可以在没有化肥以及杀虫剂的环境中自然的生长。菜园子中还可以遇到鸡鸭,牛羊等等。对Alain Passard来说,重要的是要向顾客提供一条龙的服务,可以向顾客讲述他的盘中的番茄是如何从一颗种子开始,成为他今天的盘中餐。因为,事实上,大自然才最富有创意,作为厨师,他只不过是尽力将大自然的创意表达出来,正如钢琴家演奏名曲一样。
    
    Arpège餐馆不仅提供健康考究的美食,而且餐馆的设计也十分带有艺术情调,二十世纪初的装饰艺术家具与布景将顾客带回到一次大战之前的黄金时代。不过,唯一令人遗憾的是价格过于昂贵,每人500欧元的价位令人望而止步。
    
    而且,说到素食,事实上,全球排名第一的素食餐馆是在西班牙巴塞罗那附近的El Menjador。El Menjador在加泰罗尼亚语中就是饭店的意思。这家全球第一的素食餐馆据说每次只能容纳16位食客。
    
    比利时“蔬菜大神”Frank Fol大厨对这家餐馆赞不绝口,对他来说,餐馆的主厨西班牙大厨Xavier Pellicer的创意以及菜肴的精致程度简直是无与伦比。
    
    法广RFI 法广 (博讯 boxun.com)
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